Para recibir a nuestros muertos, en mi comunidad se acostumbra a elaborar el mezcal de pechuga. Primero debo explicar que el mezcal de pechuga, como su nombre lo indica, lleva carne de pechuga de pollo criollo, guajolote o incluso el animal crudo completo en el proceso de elaboración. Conlleva técnicas especiales de los pueblos originarios de Oaxaca, que se aplican durante la segunda destilación del agave espadín (tomando de base el líquido conocido como xixe u ordinario) o incluso, en la tercera destilación. La pechuga del ave y una variedad de frutas de temporada se agregan al xixe, en el cazo sobre el cual se monta el alambique, y que se destila una vez más. El otoño acaba de empezar y en nuestra comunidad, a finales de octubre y principios de noviembre, hay muchas frutas que anuncian el tiempo del frío, como son el tejocote, piña, plátanos, guayabas, manzana, mandarina… en fin, una variedad de frutas que colocamos en nuestro altar para recibir a los muertos, y que por tradición se eligen, ya que con sus aromas y sabores son representativos del día de muertos.

Daniel Hernández, maestro mezcaleros de San Baltazar Guelavila, OAX.

En otros pueblos mezcaleros, he visto que como destilan mezcal en olla de barro, y agregan la pieza de pollo o guajolote junto con muchísimas frutas y al final, aunque la proteína está completamente seca y sin sabor, la fruta se transforma en un delicioso postre, muy preciado debido a su alta concentración de dulzor y muy agradable al paladar. En ocasiones, me ha tocado presenciar que, además de los ingredientes antes mencionados, colocan flores de cempazúchitl, que le da un toque de nostalgia aún mayor, al recordar los agradables aromas y misticismo que envuelven a los días de muertos.

Daniel y Elhy Hernández agregan frutas y pechuga de guajolote al xixe u ordinario, para una segunda destilación.

Éste mezcal que elaboramos con pechuga, frutas y flores es muy especial porque se obsequia a nuestros amigos, compadres, padrinos, familia y demás personas que nos vistan de nuestra comunidad o pueblos cercanos. Con este mezcal que elaboramos en estas fechas, brindamos con nuestros invitados y les convidamos para ataviar su altar y para que sus fieles difuntos lo degusten también, cuando vienen de visita los días 1 y 2 de noviembre.

Selección de frutas que se destilarán para el mezcal de pechuga de Día de Muertos en comunidades oaxaqueñas.

Como dice mi papá, el maestro mezcalero Daniel Hernández, de San Baltazar Guelavila,  “Este mezcal se puede preparar cualquier día, pero ésta es la mejor temporada por las frutas que se dan en la temporada”. Mi nombre es Elhy y formo parte de la quinta generación de mezcaleros que realiza esta gran labor de la producción de mezcal de pechuga, herencia de nuestros abuelos, bisabuelos, tatarabuelos, a quienes durante los días de difuntos recordamos con mucho amor, y que nuestros padres nos enseñan y transmiten. Soy orgullosamente mezcalera oaxaqueña.

Elhy Hernández, San Baltazar Guelavila, municipio de San Dionisio Ocotepec, distrito de Tlacolula, estado de Oaxaca, 2 de noviembre de 2022.